Il tonno del Chianti
Il tonno del Chianti è una ricetta tipica toscana, che, a dispetto del nome, si prepara con carne di maiale, alloro e ginepro e aromi e olio EVOO.
La preparazione è semplice, seppure lunghetta in quanto prevede che la carne sia lasciata sotto sale per almeno tre giorni.
La successiva cottura sarà di circa cinque ore, in vino bianco con alloro e ginepro.
La ricetta del Tonno del Chianti, riscoperta e resa famosa da Dario Cecchini – il macellaio poeta di Panzano in Chianti – nasce dalle necessità dei contadini di conservare la carne durante i mesi estivi in assenza di frigoriferi.
Dopo il trattamento con sale, la lenta cottura e la permanenza sott’olio, la carne di maiale assume un sapore delicato e una consistenza molto tenera che ricorda proprio quella del tonno, da cui Tonno del Chianti.
Un tempo venivano utilizzati pezzi di carne di seconda scelta, ma voi potete scegliere qualsiasi taglio, infatti oltre alla lonza potete utilizzare la spalla o la coscia.
Il Tonno del Chianti è delizioso servito con fagioli cannellini e cipolla fresca, oppure in insalata o su crostini di pane.
INGREDIENTI per la preparazione del tonno del Chianti
Arista di maiale 900 g
PER LA SALATURA
Sale grosso 100 g,
Rosmarino, alloro, salvia, aglio, bacche di ginepro, pepe in grani
PER IL BRODO DI COTTURA
Acqua, vino bianco, cipolla, sedano, carota, alloro, rosmarino, salvia,aglio, bacche di ginepro, pepe in grani
PER LA CONSERVA
Olio EVO, aglio, bacche di ginepro, pepe in grani, salvia, rosmarino
Preparazione del tonno del Chianti
Eliminate le parti di grasso presenti sulla carne, poi tagliatela a pezzi di dimensioni medio grandi. Mettete i pezzi ottenuti in un recipiente e aggiungete il sale grosso, le foglie di salvia, i rametti di rosmarino spezzettati, le foglie di alloro, l’aglio intero privato della camicia, le bacche di ginepro e il pepe in grani.
Mescolate, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore, rimestando di tanto in tanto gli ingredienti.
Mettete quindi in una pentola capiente l’acqua e il vino, aggiungete la cipolla sbucciata, la carota, la costa di sedano, le foglie di alloro, i rametti di rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro, gli spicchi di aglio in camicia e i chicchi di pepe, portate a ebollizione quindi aggiungete la carne sciacquata dagli eccessi di sale con un poco di vino bianco.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per 4 ore mantenendo sempre un bollore moderato.
Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne, nella pentola con il brodo, per una notte intera.
Prelevate i pezzi di carne dal brodo di cottura e tamponateli con della carta assorbente.
Prendete dei barattoli sterilizzati e riempiteli alternando i pezzi di carne con qualche foglia di salvia, rosmarino, degli spicchi di aglio in camicia, bacche di ginepro e pepe in grani.
Aggiungete olio in quantità sufficiente a coprire completamente gli ingredienti.
Attendete almeno un giorno prima di servire, conservate sempre coperto con olio in luogo fresco e consumate entro un paio di settimane.
