La ribollita

Conosciuta ormai in tutta Italia, quella della ribollita è una ricetta che subito ci porta a pensare alla Toscana, alle città d’arte, a Firenze, Siena, il Chianti con le sue colline, i vigneti e gli ulivi.

In realtà ogni toscano vi spiegherà che la VERA ricetta della ribollita è indubbiamente e solo quella della propria nonna. Quella che avete preparato voi, certo, è buona, ma NON è ribollita.

Noi sappiamo che l’unica maniera per risolvere tali questioni è, con aria seria e compassata, chiedere di andare a prendere l’Artusi e immediatamente consultarlo per dirimere la questione.

Per questo motivo abbiamo deciso di proporvi la ricetta originale dell’Artusi, per poi concludere con un breve cenno alla preparazione della nostra famiglia (che è ovviamente quella VERA).

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

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ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA

È la numero 58 delle oltre 700 ricette proposte, chi non avesse mai avuto tra le mani questo prezioso volume potrà acquistarlo anche online. Le ricette proposte dovranno spesso essere riadattate alle attuali esigenze, ma fungono da ottimo spunto e sono sempre piacevolissime da leggere.
La riportiamo fedelmente.

Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.

• Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
• Fagiuoli bianchi, grammi 300.
• Olio, grammi 150.
• Acqua, litri due.
• Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
• Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
• Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
• Una patata.
• Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.

Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.

Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.

La ribollita di casa nostra

Intanto non si chiama ribollita: è la minestra di pane che – semmai – diventerà ribollita il giorno successivo.

Poi noi si usa solo il cavolo nero, abbondante cipolla soffritta, i fagioli cannellini e un poco di concentrato di pomodoro. Quello in tubetto, il resto non va bene, è sacrilegio. E, NO, niente altri cavoli e nemmeno la patata. Si serve sul pane vecchio, con un giro di olio nuovo, una grattata di pepe e con del cipollotto fresco affettato.

Vino da abbinare: un ottimo Chianti Gallo nero.

Buon appetito!