I crostini toscani
I crostini toscani sono una mia grandissima passione. Non sono solo una delizia, ma sono legati ad alcuni tra i momenti più belli della mia infanzia.
I crostini a casa nostra vengono preparati quasi sempre per Natale e per le feste più importanti.
Questo da sempre o quanto meno da che ne conservo memoria.
I crostini sono il profumo della legna che brucia nel grande camino, la confusione allegra all’apertura dei regali per i più piccoli, sono le domande che si ripetono ogni Natale: “Michele quanti anolini hai contato a testa?”
Tanto Michele bara e ne mette sempre di più.
Lo zio Gabriele che assaggia il brodo e ne decreta o meno il giusto contenuto di sale.
Ragazzi, occhio allo spiedo e alle patate che non si brucino (quelle della Mariolina, in assoluto le migliori e mai abbastanza).
I crostini sono le chiacchiere prima del pranzo di Natale, l’aperitivo e il preludio alla chiamata a tavola.
I crostini sono quella delizia che viene subito prima degli anolini della zia Laura (qui si apre un altro capitolo che, per quanto non si tratti di ricetta tipica toscana, vale la pena di affrontare).
I crostini, insomma, sono legati ai ricordi di tanti momenti felici in famiglia.
Le diverse ricette dei crostini toscani
I crostini toscani si preparano con i fegatini di pollo, la milza e il macinato. A casa nostra.
C’è chi però non mette il macinato, chi li prepara solo con i fegatini, chi usa il macinato misto e chi solo la milza.
Vi proporrò, dunque, tre diverse versioni. Tutte sicuramente ottime, tra queste la ricetta di casa nostra.
I crostini, quelli delle Cozzole
A casa nostra si chiamano crostini e basta. Non si corre il rischio di fraintendimenti. I crostini sono questi, sarà semmai opportuno specificare nel caso in cui si intenda condire il pane con qualche salsa differente.
Ingredienti
1 cipolla
200 g di milza
500 g di fegatini di pollo
300 g di macinato
acciuga
capperi
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
doppio concentrato di pomodoro
Procedimento
In un tegame capiente soffriggete metà cipolla tagliata fine, aggiungete i fegatini debitamente puliti, sfumate con vino bianco, aggiungete sale e pepe.
Fate cuocere e successivamente tritate i fegatini, rigorosamente a coltello. Mettete da parte.
Nel frattempo avrete preparato la milza, che dovrete spremere con il dorso di un grosso e pesante coltello da cucina per estrarne la polpa.
Questo è il mestiere che nessuno vuole mai fare, perché in effetti è una robetta un po’ trucida. Ma va fatta in questo modo. E nemmeno va bene farsela spellare dal macellaio e frullarla come vi diranno alcuni. Così si fa e basta.
Durante queste operazioni vi troverete intorno qualche sfaccendato familiare pronto a dispensare consigli, se non critiche, non richiesti.
I fegatini li devi tagliare più fini; no, il coltello lo devi inclinare così, guarda che bruci il soffritto…
Mentre fate quanto descritto sopra avrete finemente tritato la mezza cipolla rimasta, l’avete messa in un altro tegame a soffriggere e avete messo il macinato. Vino bianco, ecc ecc.
A questo punto potete unire tutti gli ingredienti, aggiungere un poco di concentrato di pomodoro e la milza alla fine (la milza non deve cuocere troppo, come i fegatini, altrimenti diventano amari).
Mescolate, aggiungete un poco di brodo e fate cuocere.
Quanto? Quando Basta. A occhio, insomma. Assaggiate e verificare che il sugo dei crostini diventi cremoso e non si asciughi troppo.
Siamo ora al tocco finale: l’aggiunta del trito di capperi e acciuga. Anche questo va fatto a coltello e aggiunto poco alla volta sotto l’attento controllo di un assaggiatore (anche più di uno) di fiducia.
Il risultato è pura magia, una cucina che necessita l’intervento di una squadra di pulizie e il rischio che prima di sera il risultato delle vostre fatiche sia dimezzato dai ripetuti interventi degli assaggiatori professionisti.
Il pane giusto
Per i crostini si usano le fruste, non il consueto pane toscano.
Si possono bagnare con un poco di brodo prima di mettere il sugo, ma solo se il sugo è venuto troppo asciutto altrimenti non dovrebbe essere necessario.
I crostini di milza alla san donatino
Questa è la ricetta più simile alla nostra, ingredienti e dosi sono praticamente gli stessi, cambia un po’ il procedimento.
Vedremo di fare uno scambio culturale con Maita e Marie de La Cucina di Calycanthus e decideremo qual è la ricetta migliore.
I crostini toscani di fegatini
Ecco invece da Carla – autrice del noto blog Le ricette di Terrore Splendore – la videoricetta dei suoi crostini. In questo caso solo di fegatini di pollo.
