Chianti, il paradiso dei foodlover

Per gli amanti della buona tavola il Chianti è un vero e proprio paradiso: qui la semplicità degli ingredienti e della preparazioni si coniugano con gusti decisi e inconfondibili.

Terra di contrasti

Il primo, il più evidente, quello tra il pane toscano, il pane sciocco e i saporiti salumi.

il pane toscano

Il vero pane toscano, infatti, è completamente privo di sale e a lievitazione naturale, ha una crosta sottile e croccante e viene venduto in pagnotte da mezzo o un chilo. Viene prodotto in Toscana fin dall’antichità, come testimoniano gli scritti di Tito Livio.

pane toscano

Se decidete di preparare la panzanella o la ribollita e vi trovate fuori regione, cercate di procurarvelo, oppure cambiate menu.

Accompagna inoltre egregiamente i salumi e i formaggi toscani, da degustare rigorosamente tagliati al coltello e accompagnati di un bicchiere di vino.

I pici

I pici sono una pasta fatta a mano tipica delle province di Grosseto e Siena che si ottiene lavorando farina, acqua e sale fino ad ottenere lunghi spaghetti, perfetti all’aglione, un sugo al pomodoro ricco di aglione (che non è il comune aglio, attenzione!) o cacio e pepe.

INSACCATI, SALUMI E SELVAGGINA

La soppressata: è un insaccato di carne suina costituito da frammenti grossolani.

Salame di cinghiale: viene prodotto nel Chianti senese e si ricava da carne magra di cinghiale macinata con grasso di pancetta di suino, condita e insaccata.

Salsiccia di cinghiale: si ottiene macellando insieme carne di cinghiale e di maiale con aggiunta di sale, pepe e aromi. Viene prodotta in tutta la provincia di Siena e di Grosseto.

Finocchiona: è un prodotto antico, inventato quando le spezie erano molto pregiate e il pepe raro e costoso. I contadini impararono allora ad usare semi di finocchio al posto del pepe.

La finocchiona è un salume di forma cilindrica come il salame, ma caratterizzata dalla grana più fine e dall’intenso sapore di finocchio.

Salame Toscano: un salame a grana grossa, preparato con carni selezionate di suino, aromi e spezie secondo tradizione. Sapore e profumo intensi lo rendono inconfondibile.

Salame di cinta senese: tipico della provincia di Siena, ha colore rosso scuro e profumo intenso. Si ottiene da macinatura di carne magra di suini di razza pura Cinta senese con grasso a cubetti, sale, pepe, vino e aromi

Viene prodotto da macellai e norcini della provincia di Siena, soprattutto a Castellina in Chianti, Poggibonsi e Gaiole in Chianti.

Buristo (o Burischio o Mallegato): si ottiene per cottura e macinatura della testa e delle cotenne del maiale, a cui vengono aggiunti lardelli di grasso soffritti e sangue di maiale filtrato. Il tutto viene condito e insaccato nello stomaco del suino per poi essere cotto e consumato subito dopo. Rinomato quello di Greve in Chianti e Impruneta.

I prosciutti
prosciutto toscano

Prosciutto di cinghiale: si ottiene da sgrassatura, condimento e stagionatura di cosci di cinghiale. Viene prodotto in tutto il Chianti.

Spalla: Viene prodotto soprattutto nella provincia di Siena ma trova diffusione in tutta la Toscana. La tecnica con cui si produce è ancora quella tradizionale.

Prosciutto toscano D.O.P.: si ottiene dalla lavorazione di cosce di suino fresche presso prosciuttifici toscani. Il gusto è deciso e aromatico.

Quello vero deve avere il marchio a fuoco del Consorzio, raffigurante la regione Toscana.

Prosciutto di cinta senese: un prosciutto di colore rosso vivo e bassa percentuale di grasso bianco e compatto. La sua particolarità è la provenienza esclusiva da suini di pura razza “cinta senese” macellati tra i 12 e i 15 mesi. Viene prodotto in tutta la provincia di Siena.

Guanciale: è tipico della provincia di Siena, ma viene prodotto in tutta la Toscana da settembre a giugno. Si ricava dalle guance del maiale, salate, pepate e stagionate.

Tonno del Chianti: si ottiene facendo bollire pezzi di carne suina nel vino bianco, procedimento che viene fatto solo a luglio. Una volta cotto, viene messo in vasetti sott’olio.

Ha profumo e sapore di tonno. E’ tipico del Chianti soprattutto del territorio in provincia di Firenze.

Mezzone: è un salume prodotto soprattutto con carne di maiale, a cui viene aggiunta carne di bovino in percentuali variabili, spezie, sale e pepe. Si produce tutto l’anno a Greve in Chianti (Fi) e con alcune varianti in tutta la Toscana.

Lombo senese (o lonzino o arista stagionata): carne dissalata, condita e stagionata. Viene prodotto nei salumifici e nelle norcinerie di Siena.

CARNE

Bistecca alla fiorentina: è il simbolo della gastronomia toscana. Si ottiene dal Manzo Vitellone di Pura Razza Chianina dagli allevamenti della Val di Chiana, tra Arezzo e Siena. Il taglio deve essere quello della lombata e comprende l’osso che separa la carne di filetto e controfiletto.

Trippa e Lampredotto: vengono prodotti nella provincia di Firenze utilizzando parti dello stomaco bovino.

A Castellina in Chianti potrete trovare queste ed altre specialità preparate ancora secondo le antiche tradizioni e le ricette di famiglia presso la Macelleria Stiaccini.

FUNGHI E TARTUFO

Funghi porcini toscani: appartengono al genere Boletus, crescono spontanei nei boschi toscani. Possono essere consumati freschi, essiccati o sott’olio.

Tartufo bianco della Toscana: pregiatissimo, è di colore chiaro ed emana un profumo forte. È diffuso in gran parte della Toscana, dove la raccolta è consentita solo dal 10 settembre al 31 dicembre. Si consuma fresco, non è adatto alla cottura.

Tartufo nero pregiato della Toscana: ha colore scuro e un odore delicato. Si raccoglie per lo più nelle province di Arezzo, Siena e Firenze dal 15 novembre al 15 marzo.

FORMAGGI

pecorino

Pecorino Toscano D.O.P.: questo formaggio è fatto con latte intero di pecora. Prevede un periodo di stagionatura che può essere di 20 giorni o 4 mesi a seconda che si voglia ottenere, rispettivamente, pecorino a pasta tenera o semidura.

Si produce in tutta la Toscana e in alcuni comuni umbri e laziali. E’ fragrante e saporito ma non piccante. Quello vero deve recare l’etichetta del Consorzio di tutela.

Pecorino senese: Bianco e compatto, viene prodotto con latte di pecora. Il sapore è dolce e leggermente piccante. Viene prodotto in tutta la provincia di Siena e la Valdelsa senese da novembre a giugno.

Raviggiolo: si ottiene dalla lavorazione di latte intero di pecora. E’ un formaggio non stagionato e tendenzialmente dolce.

Marzolino del Chianti: è ottenuto da latte intero di pecora. Deve essere stagionato per un periodo variabile da 30 a 180 giorni.

Fragrante e saporito, tende al piccante con la stagionatura. Viene prodotto nella zona tra Firenze e Siena da novembre a giugno.

Caciotta senese: prodotta in provincia di Siena con latte pastorizzato di mucca e pecora ha sapore delicato e consistenza morbida.

(fonte www.chianti.it)

Le degustazioni

Prima di acquistare è sempre meglio assaggiare, che si tratti di vino o di salumi e formaggi.
Per organizzare un’esperienza di degustazione, sia di vini, sia di prelibatezze tipiche del Chianti, potrete avvalervi dell’aiuto di Lorenzo Canestrelli, Sommelier e Assaggiatore di formaggi Onaf che saprà consigliarvi e accompagnarvi dai migliori produttori del Chianti.

all around tuscany
https://www.allaroundtuscany.it/
l’olio

Quello dell’olio è un tema a noi molto caro, che approfondiremo in separata sede.

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